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Christophe Marguin quitte les Echets et prépare l’avenir

Christophe Marguin quitte les Echets et prépare l’avenir
Une page se tourne pour la maison Marguin, qui fête ses 111 ans cette année. Le chef cuisinier, reconnu comme un fervent défenseur de la cuisine française et propriétaire des lieux, quitte son restaurant des  Echets pour s’installer à Lyon. Rencontre avec un visionnaire.

Dans quel état d’esprit êtes-vous maintenant que votre décision est prise de vendre votre patrimoine et d’acheter un restaurant à Lyon ?
Je suis serein. C’est une décision qui a été pensée, réfléchie, et qui se prend du vivant de mes parents. Ils m’ont donné leur aval, c’est un grand soulagement. Cinq générations se sont succédé à la tête du restaurant mais je ne trahis pas ma famille. J’y suis depuis 25 ans. J’ai accompli mon travail, j’ai écrit ma propre page…

Pourquoi avoir décidé de vendre ?
Je n’étais pas vendeur mais depuis 2 ans plusieurs promoteurs sont venus me faire des propositions que j’ai toutes refusées. La mairie de Miribel prépare la restructuration des Echets avec la construction de logements, de commerces, et c’est finalement le promoteur immobilier Bouygues qui m’a convaincu de vendre en me faisant une très bonne proposition…que j’ai acceptée. A la place du restaurant, il devrait y avoir un parking et des commerces.

Où vous installez-vous à Lyon ?
Je reprends le restaurant Le Président dans le 6ème arrondissement qui est aussi une très vieille maison. Comme je suis président de l’association des Toques blanches, certains de mes amis pensaient que c’était moi qui l’avais nommé ainsi mais pas du tout! Il doit son nom au président Edouard Herriot qui était un habitué des lieux. Le restaurant est plus petit, 40 couverts maximum pour une superficie de 300m2 alors qu’ici nous avons une capacité de 140 personnes et des extérieurs à entretenir. Ce sera une gestion moins lourde, le restaurant ne sera ouvert que la semaine.

Qu’allez-vous faire de tout le mobilier et les objets ?
Je vends tout ! Nous allons fermer fin juillet et allons organiser une vente aux enchères en septembre. Les seules choses que je vais garder sont ma collection de vestes des plus grands chefs, dont celle de Paul Bocuse, les photos souvenir avec les personnalités que j’ai accueillies et les 4 ou 5 tableaux de grenouilles faits par des artistes et qui seront le lien ente les deux maisons. Nous ouvrirons à Lyon fin octobre quand les travaux seront terminés.

Allez-vous proposer la  même cuisine ?
Je ne vais pas proposer de menus mais une ardoise au fil des saisons qui va me permettre de cuisiner les produits frais du moment. Il y a deux recettes que je suis sûr de garder : celle des grenouilles et celle de la volaille de Bresse à la crème. Ce sont des plats de transmission, les mêmes depuis 4 générations et qui ont toujours autant de succès.

Quelle a été votre formation et quels grands chefs admirez-vous?
J’ai fait mon apprentissage à Moulins, dans l’Allier à l’hôtel de Paris. J’ai ensuite travaillé à Paris, Strasbourg, Nice, Londres pour parfaire mon anglais, puis en Ecosse.
Les personnes qui m’ont le plus marqué sont Emile Jung, chef étoilé à Strasbourg ; j’ai reçu avec lui une excellente formation, très rigoureuse et Jacques Maximin, à Nice, qui vient de prendre sa retraite et qui est un des plus grands cuisiniers français. Ils m’ont appris que l’on a toujours à apprendre…

Y aura-t-il une cinquième génération de cuisiniers Marguin ?
Elle est en marche ! Mon fils Victor de 22 ans est à l’institut Paul Bocuse ; il se dirige vers le management Quant à Gaspard, 19 ans, il a appris la cuisine dans le restaurant de la mère Brazier et au Gourmet de Sèze à Lyon. En septembre, il va partir à Paris et dans quelques années pourra reprendre le restaurant familial. C’est un cadeau que je lui fais en évoluant de cette manière. Je lui ouvre la route pour qu’il puisse  proposer sa propre cuisine, écrire sa propre page sans avoir le poids de la tradition familiale, mais sans oublier tout ce que nous ont transmis les anciennes générations ; sans eux, nous ne serions pas là où nous en sommes aujourd’hui… Je suis très fier que mes fils reprennent le flambeau!  L.L.




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