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Etoilé pour la septième fois dans le Guide Michelin, le chef Ivan Lavaux souhaite aller plus loin dans l’excellence

Etoilé pour la septième fois dans le Guide Michelin, le chef Ivan Lavaux souhaite aller plus loin dans l’excellence
Seul restaurant étoilé de notre territoire de diffusion, l’Auberge de l’Abbaye, à Ambronay, conserve encore cette année son macaron au Guide Michelin. Voilà sept ans que ce bonheur se perpétue pour le chef Ivan Lavaux et son bras droit Jérôme Busset. Portés par leur passion commune, ils se sentent aujourd’hui prêts à relever un nouveau défi sur le chemin de l’excellence.

 

La pression retombe enfin un peu pour Ivan Lavaux et Jérôme Busset. Après quelques semaines toujours éprouvantes à l’approche du verdict, les voilà désormais de nouveau tournés plus sereinement vers l’avenir. Pour la 7ème année consécutive, le Guide Michelin a en effet renouvelé l’attribution d’une étoile à l’Auberge de l’Abbaye.
Un établissement qui se distingue donc toujours par la qualité de ses prestations, mais également par sa formule unique dans le genre, puisqu’ici, depuis le début de l’aventure, ils ne sont que deux à officier, avec une capacité d’accueil limitée à 25 couverts seulement. Le chef Ivan Lavaux seul en cuisine, et Jérôme Bussey en véritable maître de cérémonie. Un duo qui orchestre à merveille ses partitions culinaires dans ce bastion de la musique baroque.
Le chef, qui pour rappel avait racheté le vieux bistrot du village en 2003 pour y aménager son auberge, semble continuer à prendre toujours autant de plaisir derrière ses fourneaux. Quant à Jérôme Busset, il s’affirme comme un artiste sommelier et maître d’hôtel d’exception. Oscillant entre une cuisine authentique et imaginative, il est indéniable que ce concept plutôt minimaliste leur convient parfaitement. Ces anciens des grandes maisons étoilées y trouvent visiblement une forme de liberté propice à leur épanouissement. Mais derrière cette apparente simplicité, se cache évidemment un travail colossal, une remise en question permanente.
Animé par sa passion, l’enfant du pays Ivan Lavaux, en Bugiste pragmatique, n’entend visiblement pas s’entraver du superflu pour mieux préserver l’essentiel. Il n’y aura donc pas de révolution à l’Auberge de l’Abbaye. Mais l’année 2017 marquée par des travaux de rénovation et d’amélioration du cadre, est, à n’en pas douter, le premier signe de nouvelles ambitions sur le chemin de l’excellence. Ces deux-là n’ont peut-être pas dit leur dernier mot.
Véritables compétiteurs dans l’âme, et insatiables travailleurs, ils affichent pour la première fois clairement leur nouvel objectif : décrocher un second macaron.

 

La réaction du chef

Ivan Lavaux, quel sentiment vous procure cette nouvelle reconnaissance par le Guide Michelin ?
Il y a sept ans que cela dure, et je suis toujours aussi content. C’est à chaque fois un moment fabuleux. Il y a toujours une part de subjectivité dans ce type de classement, donc même si nous savons que nous avons bien travaillé, nous sommes toujours un peu inquiets. Nous sommes juste ravis de cette reconduction, qui est aussi une belle façon de valoriser notre magnifique département.

Aujourd’hui vous semblez pleinement décomplexé. On vous entend maintenant volontiers dire que vous êtes prêts à viser une deuxième étoile. Ce sera l’objectif n°1 désormais ? Vous vous êtes fixé une échéance pour cela ?
Non, pas du tout. On veut simplement aller encore plus loin. Avec Jérôme, nous sommes des compétiteurs, nous aimons les challenges. Ce n’est pas un but absolu, mais c’est une façon de se mettre une pression positive, de se fixer de nouveaux objectifs en terme d’excellence. Nous avons maintenant atteint une certaine maturité, une certaine confiance, donc on veut aller plus loin et on va continuer à travailler dur pour ça. Je crois qu’il ne faut surtout pas s’endormir sur ses lauriers. On a vu de très bonnes tables perdre leurs distinctions, surtout par manque de renouvellement. Je crois qu’il faut savoir sans cesse se remettre en question, il faut innover, prendre des risques, et surtout continuer à faire ce qu’on fait avec passion.

Votre concept “épuré” ne pourrait-il pas être un frein à une 2ème étoile ? Vous avez réalisé d’importants travaux de rénovation. Cela pourrait-il amorcer quelques autres changements ?
Non, nous restons sur la même formule. Mais le cadre doit être en harmonie avec la cuisine et le service. C’est un tout afin de passer un bon moment. Pour le reste, je ne pense pas que c’est essentiel pour le Guide Michelin. Il s’efforce, je crois, de juger une prestation et non notre philosophie de travail. Ici, à deux, nous sommes pleinement en phase avec ce que nous voulons faire et c’est le plus important.




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